Загрузка..
Вы здесь:  Главная  >  Архив  >  Текущая статья

Запорожский повар Олег Огиенко готовит икру из Кока­-колы и жемчуг из уксуса

Автор:   /  01.11.2016

{фото1 слева}«Первую кашу я сварил в шесть лет»

– Олег, как правовед, окончивший юридический институт, стал поваром-аматором?

– Все произошло задолго до того, как я стал дипломированным юристом. Мой отец говорит, что первую кашу я сварил в 6­-летнем возрасте. Я этого, конечно, не помню. Но готовить самостоятельно начал рано. Моя мама с 1986 по 1989 год служила в Афганистане, а я жил с бабушкой. Постоянно ей помогал на кухне, смотрел, как и что она готовит, наблюдал за тонкостями приготовления разных блюд. Моя бабушка из послевоенного поколения, которая могла из ничего приготовить самое вкусное блюдо. Ведь накормить своих детей в сложные годы было культом. Когда мама вернулась – она часто ездила в командировки – я уже мог спокойно себе что-­то приготовить.

– И все же вы получили диплом правоведа, а не повара…

– После окончания вуза у меня была небольшая практика – работал в компании начальником юридического отдела. Но у нас в Украине переизбыток юристов, и я подумал – а почему бы не сделать приготовление пищи своей профессией. Три года назад я окончил школу барменов «Акулы бара», а затем – запорожский Центр образования и консалтинга как повар, пекарь и кондитер. Проходил практику в запорожских ресторанах и пекарнях, сейчас управляю небольшим кафе, но чаще работаю на выезде – по заказам.

– Вы известны в Запорожье как мастер молекулярной кухни. Что это такое и пользуется ли она спросом?

– Для меня молекулярная кухня – это саморазвитие. Она не приносит мне денег, это автономное направление моей деятельности. Мне всегда было интересно все, что связано с физико­-химическими процессами, которые происходят при приготовлении пищи. Например, из кока-­колы я делаю икру, из белого шоколада – спагетти, из бальзамического уксуса жемчужины, мохито могу сделать в виде кусочка желе, а яблоко подать в виде кислородного коктейля. То есть, мы напитки привыкли пить, а я делаю их в таком виде, что их можно есть. Прелесть молекулярной кулинарии в том, что глаза и мозг идут в разрыв со вкусовыми ощущениями!{фото4 справа}

– То есть, икра, которую вы делаете из кока­-колы, на вкус как сам напиток?

– Да, на языке молекулярной кулинарии эта техника называется базовая, или прямая сферификация. Это одна из захватывающих кулинарных техник, которая была представлена в 2003 году. Она позволяет готовить блюда, которые раньше мы не могли себе представить. Разумеется, это кулинарная экзотика, однако хорошо отражает характер молекулярной кухни — поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд. К слову, когда я делаю такие блюда с детьми на мастер­-классах, им это очень нравится. Была однажды девочка, которая сказала об икре: «Я эту химию есть не буду». А когда увидела, как ее уплетают подружки, присоединилась. Ведь порции небольшие, это не стакан колы выпить одним махом.

– Приготовление таких чудес – быстрый процесс?

– Да, все происходит на глазах у посетителей. Например, в винегрет вместо обычного масла, которым его поливают, я добавляю жемчужины из бальзамического уксуса. Сейчас у меня появилась идея попробовать с помощью молекулярной кухни нестандартно подавать сало. Не буду пока раскрывать свои кулинарные секреты, но идей много.

{фото3 слева}– Если человек заказал вам мохито в молекулярном исполнении, вы его как подадите?

– На специальной ложечке (так называемый «молекулярный сет»): это будет на вид желе, а по вкусу настоящий мохито. Тут интересен эффект: то, что мы привыкли пить, мы можем есть, и наоборот.

«Считаю, что женщине на кухне делать нечего»

– Молекулярная кухня вам доходов не приносит?

– Это мое увлечение. Зарабатываю выполнением заказов на разную выпечку и блюда по эксклюзивным рецептам. Причем, я все делаю сам, без машин для замешивания теста. В хлеб, сделанный только руками, передается энергетика человека, который его печет. Для меня выпечка – любимое занятие, я, например, тесто замешиваю под музыку Андреа Бочелли. Люблю готовить блюдо Биф­-Вэлингтон – говяжья вырезка, которая обжаривается и готовится по уникальной технологии. Посещаю много ресторанов и кафе в Запорожье, но именно такого блюда не пробовал нигде. Если все делать правильно, нет никаких потерь по весу и вкусу. Да, нужно время для этого, но мы не ищем легких путей (смеется).

– Поделитесь рецептом какого-­нибудь блюда, которое дома может приготовить обычный человек, не владеющий особыми кулинарными знаниями. И чтобы оно было недорогое, но вкусное и полезное…

– Через пару месяцев грядут новогодние праздники. Жемчужинки из бальзамического уксуса может сделать любая хозяйка. Для этого нужно 60 граммов бальзамического уксуса, 30 граммов сахара, 100 граммов оливкового масла и от 3 до 5 граммов агар-­агара – не желатина, а именно агар-­агара. Масло поставить в холодильник для остывания на час. В сотейник налить уксус с сахаром и на огне довести до кипения, но не кипятить. После в нагретую смесь добавить агар-­агар и тщательно растворить. Затем достать из холодильника остывшее оливковое масло, и пипеткой либо шприцем накапать в него смесь из сотейника. В масле капли остывают и капсулируются, потом их можно добавлять в качестве добавки и оформления в разные блюда. В этом же масле жемчужинки могут храниться не более двух дней.{фото2 справа}

Pages: 1 2

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on VKEmail this to someone

ЧИТАТЬ ЕЩЕ...

Запорожье на обеде: насмешки над Добкиным, неудавшееся оправдание нардепа Лещенко и ремонт дорог в «Фотошопе»

Читать дальше →